La torréfaction
La torréfaction du café permet aux grains de développer tous leurs arômes. Le grain de café vert n'ayant aucun goût, l'opération consiste
à chauffer les grains pour libérer ses arômes. En effet, sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau qu'ils contiennent vont se
caraméliser. A cette étape, le café va prendre sa couleur brune. Lorsque l'eau sera totalement transformée, différents arômes
vont se développer à partir des sucres et des acides encore présents. La durée de la torréfaction dépend donc des grains utilisés et du goût
que l'on veut obtenir.La torréfaction est donc tout un art qui nécessite un savoir faire et une connaissance parfaite.
La mouture
Le café torréfié peut-être ensuite vendu directement en grains afin d'être moulu directement par le consommateur ou déjà moulu. Pour cette opération, il faut trouver un compromis dans la taille finale du grain. En effet, la vitesse de traversée de l'eau dans le marc de café en dépend. Lorsque le café passe trop lentement, les arômes amers seront prédominants. Lorsqu'il passe trop rapidement, les arômes n'ont pas le temps d'être exhalés.
Le conditionnement
Chez FICHAUX Industries, pour assurer sa conservation, le café est de préférence ensaché sous vide d'air compensé avec atmosphère protectrice sitôt sa
torrefaction. Comme cette dernière opération provoque un dégagement de gaz carbonique, il a été nécessaire d'apposer une valve
monodirectionnelle qui en facilite l'évacuation tout en empéchant l'oxygène de l'air de pénétrer dans l'emballage.